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肉类冷藏库保鲜技术知识
发布时间:2015-12-16 00:26

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题#=#=#,随着现代人生活方式和节奏的改变#=#=#,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求#=#=#,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行#=#=#。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究#=#=#。目前认为#=#=#,任何一种保鲜措施都有缺点#=#=#,必须采用综合保鲜技术#=#=#,发挥各种保藏方法的优势#=#=#,达到优势互补#=#、效果相乘的目的#=#=#。肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染#=#、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色#=#=#。这三种因素相互作用#=#=#,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色#=#=#,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色#=#=#,笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述#=#=#。1 传统的肉品保藏技术1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施#=#=#,鉴于我国的国情#=#=#,冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段#=#=#。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度#=#=#,通常在2~4 ℃之间#=#=#,这一范围内大部分致病菌停止繁殖#=#=#,便嗜冷腐败菌仍可生长#=#=#,最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖#=#=#。细菌在肉中的生长速度相当快#=#=#,在适宜的条件下#=#=#,有些细菌繁殖时间只为20min或更短#=#=#,实际上#=#=#,一般情况下#=#=#,如此快的速度对达不到#=#=#,因为所有的环境条件同时满足是不可能的#=#=#,细菌增长期的长短取决于菌种#=#、营养成分及温度#=#、PH值和水分活性#=#=#,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕#=#=#,使肉的品质下降;(2)如包装不良#=#=#,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高#=#=#。1.2 低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水 分含量#=#=#,而是指微生物可以利用的水分#=#=#。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)#=#=#。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中#=#=#,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 #=#=#,沙门氏菌为0.92#=#=#,一般细菌为0.90#=#=#,金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时#=#=#,绝大部分的微生物均被抑制居REL 报道#=#=#,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌#=#=#,在低水分活性和较高温度时#=#=#,只有曲霉菌才能生长#=#=#,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖#=#=#。其它添加剂如磷酸盐#=#、淀粉等都可降低肉品的水分活性#=#=#。1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌#=#=#,抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术#=#=#,加热处理虽可起到抑菌#=#、灭酶的作用#=#=#,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化#=#=#,反而有促进作用#=#=#,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用#=#=#。1.4 发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性#=#=#,它是利用人工环境控制#=#=#,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势#=#=#,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸#=#=#,降低产品的PH值#=#=#,而抑制其他微生物的生长#=#=#,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用#=#=#。2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用#=#=#,但新型防腐保鲜技术发展很快#=#=#,现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂#=#、真空包装#=#、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种#=#=#。2.1 防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂#=#、抗氧化剂#=#、发色剂和品质改良剂#=#=#。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂#=#=#。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用#=#=#。2.1.1化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类#=#=#。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸#=#、甲酸#=#、柠檬酸#=#、乳酸及其钠盐#=#、抗环血酸#=#、山梨酸及其钾盐#=#、磷酸盐等#=#=#。许多试验已经证明#=#=#,这些酸单独或配合使用#=#=#,对延长肉保存期均有一定效果#=#=#,其中使用最多的是乙酸#=#、山梨酸及其盐#=#=#,乳酸钠#=#=#。(1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果#=#=#,在3%范围以内#=#=#,乙酸不会影响肉的颜色#=#=#,#=#=#。因为在这种浓度下#=#=#,由于乙酸的抑菌作用#=#=#,减缓了微生物的生长#=#=#,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿#=#=#,当浓度超过3%时#=#=#,对肉色有不良作用#=#=#,这是由酸本身造成的#=#=#,国外研究表明#=#=#,用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S#=#=#,不单细菌数大为减少#=#=#,并能保持其风味#=#=#,对色泽几乎无影响#=#=#,如单独使用3%乙酸处理#=#=#,可抑菌#=#=#,但对色泽有不良 影响#=#=#,采用3%乙酸 3抗坏血酸处理时#=#=#。因抗坏血酸的护色作用#=#=#,肉色可保持很好#=#=#。ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋#=#=#,再用3%乙酸处理#=#=#,细菌含量可减少96.8%#=#=#。DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%柠檬酸 0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体#=#=#,可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限#=#=#。USDA认为乳酸钠是安全的#=#=#,最大使用量高达4%#=#=#,乳酸钠防腐的机理有两个#=#=#,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性#=#=#,从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团#=#=#。乳酸钠对鼠伤害#=#=#,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 #=#=#,目前#=#=#,乳酸钠主要应用于离内的防腐#=#=#,(3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广#=#=#,抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合#=#=#,从而破坏了许多重要的酶秒#=#=#,达到抑制微生物增殖和防腐的目的#=#=#,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用#=#=#,也可和磷酸盐#=#、乙酸结合作用#=#=#。(4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用#=#=#,磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败#=#=#,增强防腐剂的抗菌的效果#=#=#,自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后#=#=#,磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂#=#=#。2.1.2 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证#=#=#,另一方面更好地符合消费者的需要#=#=#,目前#=#=#,国内外在这方面的研究十分活跃#=#=#,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势#=#=#。(1)茶叶中的抗氧化变质的性能#=#=#。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质#=#=#。(2)香辛料提取物#=#=#,许多香辛料中含有杀菌#=#、抑菌成分#=#=#,提取后作为防腐剂#=#=#,既安全又有效#=#=#。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸#=#=#,肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油#=#=#,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等#=#=#,均具有良好的杀菌#=#、抗菌作用#=#=#。(3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术#=#=#,Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素#=#=#。它只能钉死革兰氏阳性菌#=#=#,对酵母#=#、霉菌和革兰氏阴性菌无作用#=#=#。Nisin为窄谱抗菌剂#=#=#。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用#=#=#,这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物#=#=#。目前#=#=#,利用Nisin的形式有两种#=#=#,一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用#=#=#。另外#=#=#,海藻糖#=#、甘露聚糖#=#、壳聚糖#=#、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中#=#=#。 2.2 真空包装技术 真空包装技术广泛应用于食品保藏中#=#=#,我国就用真空包装的肉类产品日益增多#=#=#,真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度#=#=#,(3)使肉品整洁#=#=#,提高竞争力#=#=#,真空包装有三种形式#=#=#,第一种是将整理好的肉放进包装袋内#=#=#,抽掉空气#=#=#,然后真空包装#=#=#,接着吹热风#=#=#,使受热材料收缩#=#=#,紧贴于肉品表面#=#=#,第二种方法是热成型滚动包装#=#=#,第三种方法为真空紧缩包装#=#=#,这种方法在欧洲广泛应用#=#=#。2.3 气调包装技术气调包装技术也称换气包装#=#=#,是在密封标准中放入食品#=#=#,抽掉空气#=#=#,用选择好的气体代替包装内的气体环境#=#=#,以抑制微生物的生长#=#=#,从而延长食品货架期#=#=#。 气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长#=#=#,尤其是细菌繁殖的早期#=#=#,也能抑制酶的活性#=#=#,在低温和25%浓度时抑菌效果更佳#=#=#,并具有水溶性#=#=#。(2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白#=#=#,使 肉色鲜艳#=#=#,并能抑制厌氧细菌#=#=#,但也为许多有害菌创造了良好的环境#=#=#,(3)氮气是一种惰性填充气体#=#=#,氮气不影响肉的色泽#=#=#,能防止氧化酸败#=#、霉菌 的生长和寄生虫害#=#=#。 在肉类保鲜中#=#=#,二氧化碳和氮气是两种主要的气体#=#=#,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期#=#=#,因此#=#=#,必须选择适当的比例进行混合#=#=#,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25#=#=#。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统#=#=#。 2.4 肉类辐射保鲜技术 肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史#=#=#。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的#=#=#。目前认为#=#=#,用辐射的方法照射食品的安全#=#=#。食品辐射联合委员会(EDFI)建议#=#=#,所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射 #=#=#,这种剂量不会引起毒理学危害#=#=#。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”#=#=#,其结果令人满意#=#=#,在室温下25℃#=#=#,保存的猪肉#=#=#,其色#=#、香#=#、味与鲜肉相似辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分#=#=#,如蛋白质分解为氨基酸#=#、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配#=#=#,至于特殊辐射产物(UR )#=#=#,知之甚少#=#=#。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究#=#=#。总之#=#=#,肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施#=#=#,发挥各自的优势#=#=#,达到最佳保鲜效果#=#=#。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用#=#=#,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用#=#=#。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题#=#=#,随着现代人生活方式和节奏的改变#=#=#,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求#=#=#,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行#=#=#。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究#=#=#。目前认为#=#=#,任何一种保鲜措施都有缺点#=#=#,必须采用综合保鲜技术#=#=#,发挥各种保藏方法的优势#=#=#,达到优势互补#=#、效果相乘的目的#=#=#。肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染#=#、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色#=#=#。这三种因素相互作用#=#=#,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色#=#=#,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色#=#=#,笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述#=#=#。1 传统的肉品保藏技术1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施#=#=#,鉴于我国的国情#=#=#,冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段#=#=#。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度#=#=#,通常在2~4 ℃之间#=#=#,这一范围内大部分致病菌停止繁殖#=#=#,便嗜冷腐败菌仍可生长#=#=#,最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖#=#=#。细菌在肉中的生长速度相当快#=#=#,在适宜的条件下#=#=#,有些细菌繁殖时间只为20min或更短#=#=#,实际上#=#=#,一般情况下#=#=#,如此快的速度对达不到#=#=#,因为所有的环境条件同时满足是不可能的#=#=#,细菌增长期的长短取决于菌种#=#、营养成分及温度#=#、PH值和水分活性#=#=#,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕#=#=#,使肉的品质下降;(2)如包装不良#=#=#,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输成本高#=#=#。1.2 低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水 分含量#=#=#,而是指微生物可以利用的水分#=#=#。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)#=#=#。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中#=#=#,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 #=#=#,沙门氏菌为0.92#=#=#,一般细菌为0.90#=#=#,金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时#=#=#,绝大部分的微生物均被抑制居REL 报道#=#=#,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌#=#=#,在低水分活性和较高温度时#=#=#,只有曲霉菌才能生长#=#=#,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖#=#=#。其它添加剂如磷酸盐#=#、淀粉等都可降低肉品的水分活性#=#=#。1.3 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌#=#=#,抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术#=#=#,加热处理虽可起到抑菌#=#、灭酶的作用#=#=#,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化#=#=#,反而有促进作用#=#=#,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用#=#=#。1.4 发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性#=#=#,它是利用人工环境控制#=#=#,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势#=#=#,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸#=#=#,降低产品的PH值#=#=#,而抑制其他微生物的生长#=#=#,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用#=#=#。2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用#=#=#,但新型防腐保鲜技术发展很快#=#=#,现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂#=#、真空包装#=#、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种#=#=#。2.1 防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂#=#、抗氧化剂#=#、发色剂和品质改良剂#=#=#。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂#=#=#。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用#=#=#。2.1.1化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类#=#=#。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸#=#、甲酸#=#、柠檬酸#=#、乳酸及其钠盐#=#、抗环血酸#=#、山梨酸及其钾盐#=#、磷酸盐等#=#=#。许多试验已经证明#=#=#,这些酸单独或配合使用#=#=#,对延长肉保存期均有一定效果#=#=#,其中使用最多的是乙酸#=#、山梨酸及其盐#=#=#,乳酸钠#=#=#。(1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果#=#=#,在3%范围以内#=#=#,乙酸不会影响肉的颜色#=#=#,#=#=#。因为在这种浓度下#=#=#,由于乙酸的抑菌作用#=#=#,减缓了微生物的生长#=#=#,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿#=#=#,当浓度超过3%时#=#=#,对肉色有不良作用#=#=#,这是由酸本身造成的#=#=#,国外研究表明#=#=#,用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S#=#=#,不单细菌数大为减少#=#=#,并能保持其风味#=#=#,对色泽几乎无影响#=#=#,如单独使用3%乙酸处理#=#=#,可抑菌#=#=#,但对色泽有不良 影响#=#=#,采用3%乙酸 3抗坏血酸处理时#=#=#。因抗坏血酸的护色作用#=#=#,肉色可保持很好#=#=#。ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋#=#=#,再用3%乙酸处理#=#=#,细菌含量可减少96.8%#=#=#。DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%柠檬酸 0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体#=#=#,可明显延长货架期(2)乳酸钠的使用日前还很有限#=#=#。USDA认为乳酸钠是安全的#=#=#,最大使用量高达4%#=#=#,乳酸钠防腐的机理有两个#=#=#,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性#=#=#,从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团#=#=#。乳酸钠对鼠伤害#=#=#,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 #=#=#,目前#=#=#,乳酸钠主要应用于离内的防腐#=#=#,(3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广#=#=#,抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合#=#=#,从而破坏了许多重要的酶秒#=#=#,达到抑制微生物增殖和防腐的目的#=#=#,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用#=#=#,也可和磷酸盐#=#、乙酸结合作用#=#=#。(4)磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用#=#=#,磷酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败#=#=#,增强防腐剂的抗菌的效果#=#=#,自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后#=#=#,磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂#=#=#。2.1.2 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证#=#=#,另一方面更好地符合消费者的需要#=#=#,目前#=#=#,国内外在这方面的研究十分活跃#=#=#,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势#=#=#。(1)茶叶中的抗氧化变质的性能#=#=#。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质#=#=#。(2)香辛料提取物#=#=#,许多香辛料中含有杀菌#=#、抑菌成分#=#=#,提取后作为防腐剂#=#=#,既安全又有效#=#=#。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸#=#=#,肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油#=#=#,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等#=#=#,均具有良好的杀菌#=#、抗菌作用#=#=#。(3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术#=#=#,Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素#=#=#。它只能钉死革兰氏阳性菌#=#=#,对酵母#=#、霉菌和革兰氏阴性菌无作用#=#=#。Nisin为窄谱抗菌剂#=#=#。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用#=#=#,这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物#=#=#。目前#=#=#,利用Nisin的形式有两种#=#=#,一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用#=#=#。另外#=#=#,海藻糖#=#、甘露聚糖#=#、壳聚糖#=#、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中#=#=#。 2.2 真空包装技术 真空包装技术广泛应用于食品保藏中#=#=#,我国就用真空包装的肉类产品日益增多#=#=#,真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度#=#=#,(3)使肉品整洁#=#=#,提高竞争力#=#=#,真空包装有三种形式#=#=#,第一种是将整理好的肉放进包装袋内#=#=#,抽掉空气#=#=#,然后真空包装#=#=#,接着吹热风#=#=#,使受热材料收缩#=#=#,紧贴于肉品表面#=#=#,第二种方法是热成型滚动包装#=#=#,第三种方法为真空紧缩包装#=#=#,这种方法在欧洲广泛应用#=#=#。2.3 气调包装技术气调包装技术也称换气包装#=#=#,是在密封标准中放入食品#=#=#,抽掉空气#=#=#,用选择好的气体代替包装内的气体环境#=#=#,以抑制微生物的生长#=#=#,从而延长食品货架期#=#=#。 气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长#=#=#,尤其是细菌繁殖的早期#=#=#,也能抑制酶的活性#=#=#,在低温和25%浓度时抑菌效果更佳#=#=#,并具有水溶性#=#=#。(2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白#=#=#,使 肉色鲜艳#=#=#,并能抑制厌氧细菌#=#=#,但也为许多有害菌创造了良好的环境#=#=#,(3)氮气是一种惰性填充气体#=#=#,氮气不影响肉的色泽#=#=#,能防止氧化酸败#=#、霉菌 的生长和寄生虫害#=#=#。 在肉类保鲜中#=#=#,二氧化碳和氮气是两种主要的气体#=#=#,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期#=#=#,因此#=#=#,必须选择适当的比例进行混合#=#=#,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25#=#=#。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统#=#=#。 2.4 肉类辐射保鲜技术 肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史#=#=#。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的#=#=#。目前认为#=#=#,用辐射的方法照射食品的安全#=#=#。食品辐射联合委员会(EDFI)建议#=#=#,所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射 #=#=#,这种剂量不会引起毒理学危害#=#=#。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”#=#=#,其结果令人满意#=#=#,在室温下25℃#=#=#,保存的猪肉#=#=#,其色#=#、香#=#、味与鲜肉相似辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分#=#=#,如蛋白质分解为氨基酸#=#、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配#=#=#,至于特殊辐射产物(UR )#=#=#,知之甚少#=#=#。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究#=#=#。总之#=#=#,肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施#=#=#,发挥各自的优势#=#=#,达到最佳保鲜效果#=#=#。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用#=#=#,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用#=#=#。

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